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「錦秋田分店」ができるまでのお話

おかげさまで、らーめん錦秋田分店「つけ麺」好発進!

前回のブログでもご報告しましたが、
6月15日(火)は、プレ登場的な感覚で「つけ麺」発進しました。
開店一組目のお客様にオーダーをいただくという幸先のいいスタートを切り、
その後も大半のお客様につけ麺をご注文いただきました。

「にしき」系列店では、新メニューを出す時に、
かなりの試作や試食を繰り返します。
特に今回は、「つけ麺」という新ジャンル。
しかも、近々「つけ麺屋焚節(のぶ)」という
新店のオープンを控えているので
試作、試食の回数はかなりのものになりました。

そして、本日6月17日からは、
「錦秋田分店」の「つけ麺」も本格始動いたします。

20100616_3

今回、ワタクシ、ブログ管理人も何度か試食に参加しました。
その際に感じたのは、当たり前のことなのですが、
「つけ麺はラーメンの延長線上にあるのではなく、別のものだ」ということです。
すみません、今頃、そんなことに気がついた私デス。

「ラーメンは、丼の中の調和を楽しむ」
「つけ麺は麺をもりもり食べる」
ざくっというとこんな印象を持ちました。

麺をもりもり食べる…という言い方をすると、安直な感じがするかもしれません。
しかし、沢山食べ続けられる美味しい麺、しかも時間がたってもへばらない麺を作ること。
最後まで飽きずに食べられる仕掛けをすること。
などのポイントをクリアしなければならないので、試作の数は膨大だったようです。
つけ汁を完成させ、麺を絞り込み、そしてその二つのマッチングをみる。

そうやって、完成した麺が、これです。

2010061503_2

錦自慢の、北海道産小麦「春よ恋」一等粉100パーセントで
つけ麺専用の太麺(12番)を作りました。
錦の自家製麺は、すする時に小麦の香りがふわりと楽しめます。
この太麺ももちろんそうです。
もちもちとしたコシと食感が楽しめる、錦らしい太麺になりました。
麺の量は、並220g/中330g/大440g/特大550g。
グラム数はいずれも茹でる前の数字なので、かなりのボリュームです。

昨日もお報せしたのですが、
「並 → 大」は、800円の統一価格です。
特大はプラス100円で増量できます。
これは、もりもり食べたい男性のみな様にはグッドニュースだと思います。

この太麺にあわせるつけ汁は、もちろん分店自慢の濃熟鶏白湯です。
トンコツに比べて、どうしても大人しい感じの鶏白湯ですが、
今回は、さらに濃度を上げて、いい感じのトロミを感じるスープに仕上げました。
太麺をささーっとコーティングして、よく絡みます。
魚粉を加えることで、味に深みとインパクトが出ます。
隠し味も入ってますので、それは、ぜひ、確かめて下さいね。

トッピング…というか、つけ汁の中に潜んでいるのは、
トロ玉、棒状のチャーシュー、メンマなど。
濃厚なのにくどすぎないのは、鶏白湯のいいところだと思います。
無化調でこの厚みのあるスープを作るところに、様々な試行錯誤があったようです。

2010061502

どうですか? 食べてみたくなりませんか?
想像以上に、わしわし食べられます。
麺喰い族のみなさんは、ぜひ、お試し下さい。
食べ終わった後、しばらく、口の中に魚粉系の幸せな余韻が残ります。
そして気がつくと、その余韻はすっと消えているはずです。

みなさまのお越しを心からお待ちしています。

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「錦秋田分店」誕生物語(19)- オープン日まであと1日!part2

二日間行なった、プレオープン営業も、無事終わりました。

二日間とも、なんやかんやの小さな思い出作り(ドタバタbleah)はありましたが、
終わってみれば、200名以上のお客様の来店をいただき、感無量です。

一つ前のブログに、
今朝、ちょっとした厨房トラブルがあったと書きましたが、
実は、それは、結構大事だったのですcoldsweats02

みんなが盛んに準備をしている朝10時過ぎに
おそおそと店に顔を出すと、なんとなく空気が違っていました。
KYの代表みたいな私でもわかるくらいなので、
よほどのコトだったと思います。

理由は、水道管破裂sign03
厨房内のガスコンロ近くの水道管が破裂したのです。

「お〜・まい・がぁぁぁぁ〜crying」。
私がアメリカ人だったら、こう叫んだと思います。
(変なテンションで澄みません。つまり、それくらい驚いたということで)

破裂した部分の水をとめようとすると、
店内全体の水道を止めなければなりません。

水が使えなければ、店は開けられない!!!!!!!!!!

必死になって、心当たりの業者さんを捜すのですが、
10時過ぎに電話してすぐに来てくれて、11時の開店に間にあわせる。
そんな都合のいい話しは不可能です。事実、無理でした。

結果、どうしたかというと、
破裂した水道管の部分から水を流しながら、作業をする方法をとりました。

今日の営業は、そういう大騒動のあとに始まりました。

下の写真は、開店直後の店内です。

20091009_2

開店を待ちわびるように10人のお客様が来店してくださいました。
そのまま、途切れることなく、お客様は続きました。

天候にも恵まれたので、昨日よりも多くのお客様が
「錦秋田分店」の濃熟鶏白湯ラーメンを食べにいらしてくれました。

ほんとうにありがとうございました。

夕方、「あきたタウン情報」の取材と撮影がありました。
トロ玉醤油ラーメン、海老ワンタン麺などを撮影しました。
発売されたら、改めて、ご紹介します。

20091009atj

明日がいよいよ、グランドオープンです。
明日からやっとチーム「分店」が本格始動するのです。
あらたな長いロードが始まるのです。
しかし、10月1日からカウントダウンスタイルで
毎日ブログ更新をしてきた管理人にとっては、
なんだか、ゴールのような気がしています。

明日が楽しみです。
そして、明日からのロードが楽しみです。

shine shine shine 〈グランドオープン スケジュール〉shine shine shine

■10月10日(土)グランドオープン(11時~スープ切れまで(基本は21時まで))


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「錦秋田分店」誕生物語(18)- オープン日まであと1日!

青空ですsun
昨日の天気は何だったのだろう…というほどの青い空が広がっていますhappy01
「錦秋田分店」の看板も、お日様を受けて目立ちまくっています

20091009


久しぶりに「台風一過」という言葉を思い出させてくれる青空です。
小学生のころ、「たいふういっか」を「台風一家」だと思っていて、
台風のたびに、今度くる台風はお父さん? それともお母さん?と
思っていたことまでも思い出しました。

・・・とおいむかしの、おはなしですcoldsweats01

今日はプレオープン二日目です。
朝からちょっとした厨房トラブルがあり、
ブログ管理人は心拍数がかなりあがりました。

今は、無事に営業しています。

11時の開店と同時に10人のお客様がいらっしゃいました。
忙しい一日が始まります。

チーム「分店」は、今日も張り切っています。

shine shine shine 〈プレオープン&グランドオープン スケジュール〉shine shine shine

■10月9日(金)プレオープン(11時~14時営業)

■10月10日(土)グランドオープン(11時~スープ切れまで(基本は21時まで))


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「錦秋田分店」誕生物語(15)- オープン日まで、あと3日!

今日は、レセプションです。
いよいよ、「錦秋田分店」にお客様が入るのです。

今日は、今までお世話になった方々、
これからお世話になる方々をお招きしてのレセプションです。

チーム「分店」スタッフのはじめの一歩です。
あとで、その様子も写真に撮っておこうと思っています。

朝、用事で出たついでに、すぐ近くの神社に立ち寄りました。

20091007

“じゅうじゅうごえんがありますように”との気持ちを込めた
お賽銭で、チーム「分店」の船出をお願いしてきました。

さて、お賽銭はいくらでしょう?

台風が近づいているようですが、今日はいいお天気です。

shine shine shine 〈プレオープン&グランドオープン スケジュール〉shine shine shine

■10月8日(木)プレオープン(11時~14時営業)

■10月9日(金)プレオープン(11時~14時営業)

■10月10日(土)グランドオープン(11時~スープ切れまで(基本は21時まで))


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「錦秋田分店」誕生物語(14)- オープン日まで、あと4日!

今日の「錦秋田分店」も、大忙しです。

厨房もホールも、最後の最後までトレーニングに余念がありません。
以前も書きましたが、チーム「分店」のスタッフは若いです。

若い彼らは、ひたむきで無邪気ですが、
集中してくると、その集中が素直に顔に反映されます。
なので、日に日に、
みんなの顔がきゅっとしまってくるのが感じられます。

彼らのカァちゃんくらいの年齢のブログ管理人の目には、
その変化が頼もしい感じがします。
これから、実際にお客様に触れながら、
いろんなものを吸収して変わっていけるという
予兆のようなものだと思うからです。

・・・私の感想は余計でしたね、すみませんcoldsweats01 coldsweats01 coldsweats01


今日は、社長のラーメン仲間が視察に来てくれました。
いずれも、関東を中心にラーメン店を経営する大切な同志です。

2009100602

右から、「つけめん らぁめん 宗庵」の鈴木さま、
「旨みこってりらーめん 鐵 TETSU」の館市さま、遠藤社長です。


お店では、早速試食。
「お、うまい」「いいねぇ」
「塩味がいい」「おれもそれが好き」
などという言葉が聞こえてきます。

「揚げネギ、もう少し減らした方が…」などの
アドバイスも飛び出します。
ひとしきり、背脂談義で盛り上がっていました。

かなりの高評価を得て、遠藤社長も満足そうでした。

下は、その試食の際の写真です。

2009100603

偶然ですが、試食をする二人を、
離れたところから、じ〜っと熱く見つめる社長という
面白い感じの写真が撮れました。
ほとんど管理人の自己満足ですが、ちょっと面白くありませんか?

いよいよ、明日はレセプションです。
この店に、お客様が入り始めます。
かなり、どきどきです。

shine shine shine 〈プレオープン&グランドオープン スケジュール〉shine shine shine

■10月8日(木)プレオープン(11時~14時営業)

■10月9日(金)プレオープン(11時~14時営業)

■10月10日(土)グランドオープン(11時~スープ切れまで(基本は21時まで))


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「錦秋田分店」誕生物語(13)- オープン日まで、あと5日!

ついに、「錦秋田分店」での最終調整が始まりました noodle noodle noodle
今までは、錦の本拠地・大館が試作や研修の舞台だったのですが、
今日からは、分店ホームでの作業が続きます。

厨房スタッフは朝から入って仕込みの準備です。
午後からはホールスタッフが、接客トレーニングを行ないます。

私は、その間をちょこまかちょこまかと動き回りながら、
ブログなどで使う写真を撮影しています。

ばらばらのようでいながら、どの作業も同じ目的地へ向かっています。

それが、10月10日のグランドオープンですsign03

今日の写真は、「濃熟鶏白湯」スープです。
通常の5倍の鶏ガラを使って、二日間かけて煮出したスープです。
「錦秋田分店」の命のスープです。

20091005

このスープは優しくて柔らかい色をしています。
まるで、コーンポタージュのようです。
あっという間に、コラーゲンの膜が張ります。
女性がびびびっと反応するコラーゲンたっぷり heart04 のスープです。

このスープの味をどう伝えれば、一番正確に伝わるでしょうか。
鶏ガラがぐずぐずに煮くずれるほどの火力で煮出しているのに、
強い臭みやクセは一切ありません。
清湯の鶏ガラスープから漂う“うまうま〜”な鶏の香りが、
きれいなままに濃厚になった感じデス。
白濁したスープはとろりとした食感があり、
本当にポタージュスープのようです。

なにも味付けをしていない状態でも、旨味と風味が濃厚で、
甘味やほのかな塩味までも感じるようです。

すべてのお客さんに、このスープをひと匙でいいから
そのまま食べさせてあげたいhappy01・・・などと
上から目線で思ってしまいました。すみません、上からで・・・coldsweats01


20091005_2

今日は、夜に、店の照明を入れて外観撮影をしました。
先日、数カ所、ライトを追加したので、
このお店は、ますます、妖しく(笑)光り輝く店になりました。

エントランスの「錦」の文字もライトアップされ、
オープンを待ちわびています。

shine shine shine 〈プレオープン&グランドオープン スケジュール〉shine shine shine

■10月8日(木)プレオープン(11時~14時営業)

■10月9日(金)プレオープン(11時~14時営業)

■10月10日(土)グランドオープン(11時~スープ切れまで(基本は21時まで))


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「錦秋田分店」誕生物語(12)- オープン日まで、あと6日!

とうとう、「錦秋田分店」のオープンが、今週末に迫りました。
秋田分店構想が持ち上がってからこの段階まで
長かったような、あっという間のような不思議な気分です。

でも、ゆっくりと振り返れるのは、もう少し先のことなのでしょうね thinkシミジミ.....

今は、目の前に見えてきたオープン日に向かって
いい形で走り込むための、スパートの日々です run run run

今日は、お店のレイアウトについて話します。

「錦秋田分店」は、山王エリアのオフィス街に近く、
且つ、国道13号線・若葉町交差点近くという主要道路沿いにあります。

働く大人の食事スポット的なニーズも多いので、
忙しい仕事の合間を縫って、気軽によって食べられるように
カウンター席を多めに作りました。

24席の客席の約半分がカウンター席になっています。
残りの半分が、4人掛けのテーブル席2卓と6人掛けの大テーブルが一つ。
時間がタイトな日中は、カウンター席でささっと食べて、
夜に少しゆっくり食べたい時は、テーブル席で…という使い分けが出来ます。

店内レーアウトはゆったりとしていて、木目を活かした落ち着いた雰囲気なので、
女性の方でも違和感なくお入りいただける感じになっています。

正面入り口付近には、大きなウエイティングスペースがあります。
雨の日でも、寒い季節でも、この中でお待ちいただくことが出来ます。
このスペースには、廃材を利用したどっしりしたベンチが設置されています。

美味しくラーメンを食べていただくために、店内を全面禁煙にして、
ウエイティングスペースの一角を喫煙スペースにさせていただきます。

このお店と看板に灯りを入れて、お客様を受け入れられる日がやってきます。
店の備品が完備して、仕込みも準備完了で、お客様にお入りいただく…。

そうなって初めて、店は呼吸をし始めるのだと思います。
その姿を早く見てみたいです。
その気持ちは、この店に関わるすべての人間の気持ちです。

shine shine shine 〈プレオープン&グランドオープン スケジュール〉shine shine shine

■10月8日(木)プレオープン(11時~14時営業)

■10月9日(金)プレオープン(11時~14時営業)

■10月10日(土)グランドオープン(11時~スープ切れまで(基本は21時まで))


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「錦秋田分店」誕生物語(11)- オープン日まで、あと7日!

今日の秋田市は、青空が戻ってきました。
仕事場の窓からは、いい風が入ってきます。

オープンを来週に控えた「錦秋田分店」は、いよいよ活気づいています。
昨日は、分店の核となって動くスタッフが店に入り、
細かな打ち合わせを遅くまで行なっていました。

今日は、店舗の仕上げたるための業者さんたちが、
朝から店舗で働いています。
駐車場には、その車がずらりと並んでいます。

2009100302

2009100301_2

来週からは、いよいよ、店舗にスタッフが入り、
完全に店が動き出します。

静かだった店に、血が通い始めるのです。

さて、今日は、昨日に引き続き、ラーメンの試作のお話をします。
昨日は、錦分店の正油ラーメンの話を書きました。

今日は、塩ラーメンのお話です。

以前紹介した「川尻担々麺」そして、正油、塩の二味。
錦秋田分店は、この三味でスタートします。

錦本店と鶏出汁スープという共通項を持ちながら、
まるっきり個性の違う「濃熟鶏白湯」という独自のスープを仕上げ、
さらに、
そのスープを、正油と塩という二味で、それぞれが個性的なラーメンを作る。

塩ラーメンも試行錯誤が続きました。

昨日もお知らせしたしたように、
正油ラーメンは、豚バラチャーシューを使ったガツン系のラーメンです。
トッピングも王道的なスタイルで、
オトコ受けしそうな面構えの一杯に仕上がりました。

対する塩は、
濃熟鶏白湯スープの旨味と深さがストレートに伝わるような
優しい味わいのラーメンにたどり着きました。

その試作段階の写真が、コレです。

20090922

塩ラーメンは、ぷりぷりの海老ワンタンが入っています。
正油ラーメンとの振り幅をつけるために、
シーフードを使った優しい味わいのラーメンになる予定です。

試作の段階では、トッピングの内容も試行錯誤しています。
写真にはほうれん草が入っていますが、
最終バージョンでは他の野菜に変わったり、
風味と食感を揚げるために、ちょっと意外な野菜がトッピングされています。
わんたんも、もっと海老が主張する感じに変化しています。

詳細は、もう少したってから、お知らせしますね。
・・・と、またまた、勿体ぶってすみません。

今までご紹介した三つの味は、
どれも個性の際立った深い味になっていると思います。

来週からの直前調整のなかで、
最終バージョンをお見せできると思います。

楽しみにしていてください。

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「錦秋田分店」誕生物語(10)- オープン日まで、あと8日!

オープンまでのカウントダウン宣言をして、2日目。
今日は、正油ラーメンの話しをします。

といっても、試作のラーメンのことなので、少し前のお話ですけど…sweat01
べつに、早くもネタ切れしたわけでは、ありません。


「錦秋田分店」のラーメンの肝は「濃熟鶏白湯」スープです。

え? 聞き飽きた? 耳にタコができる??

それならば、作戦成功です happy01 happy01 happy01

分店が本店と違うのは、スープと香味油。
麺と返しは同じものを使って、
まったく個性の違うラーメンを作ろうとしているのです。

もう一度言います。核となるのは「濃熟鶏白湯」です。

分店では、このスープのコクと旨味を
最大限に活かすための香味油を試作しました。

それが節系の香味油です。
使用する魚の種類の絞り込み、そしてその割合などを
繰り返し、繰り返し試して、香りの高い香味油を調合しました。

節系の香味油は、錦系列初登場sign03

すっきりしているのにコクがある「錦本店」「錦秋田本店」の清湯スープとは
真逆の個性を持つ「錦秋田分店」のスープの基本が完成したのです shine shine shine

これが、今回、「錦」が目指した分店のストーリーです。

・・・とここまで来て、少し話しの方向を変えます。

今度は、正油ラーメンの試作のお話です。

20090922

この写真は、決定版ではないけれど、
ほぼ、分店の正油ラーメンの方向性が固まった9月中頃の写真です。
だから、実際に登場するラーメンとはちょっと違っています。

オープン当初、錦秋田分店では、三つの味のラーメンが登場します。
先日紹介した「川尻坦々麺」、そして正油系と塩系です。

ざっくりしたイメージでいうと、
正油系は、豚バラチャーシュー、ほうれん草、揚げネギなどがのった
がつん系のラーメンです。

脂の旨味を楽しむチャーシューや、
風味がアクセントになる揚げネギ、
柔らかい食感が「癒し系的存在」のほうれん草。
風味プラスの海苔や、メンマも乗った奇をてらわない本道のラインナップです。

基本形はこれで決まりですが、ボリュームや味のバランスは
オープンまでには、もう少し変わる予定です。

どうですか? そそられませんか?? noodle noodle noodle

それから、今日はもう一つおまけの話しを。
本日、仕事仲間が仕事場に遊びに来てくれました。
その友人のお土産が、コレですsmile
 ↓ ↓ ↓ ↓  

20091002


「ラーメンの試食が多いだろうとおもってさ」という
心暖まる差し入れです。
ありがたやありがたや…sun

来週からは、本格的な準備が始まります。
待ち遠しい、限りです。

D07qr

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「錦秋田分店」誕生物語(9)- オープン日まで、あと9日!

とうとう、10月に入りましたsign03
今日の秋田市は明るく淡い青空sunが広がっています。
「錦秋田分店」のある場所は、秋田運河に近いので、
いつも爽やかな風が吹いています。
今も、窓から入る風を感じながら、ブログを更新しています。

10月に入り、9日後には「錦秋田分店」のオープンです。

今日から、オープン日まで、カウントダウンするつもりで
ブログを更新していこうと、実は、密かに心に決めています。
(書いちゃったので、密かじゃなくなっちゃいましたけどbleah

毎日、更新するネタがあるのか…は、ちょっと不安ですがcoldsweats01
大きいことも小さいことも、
お伝えしたい“想い”は山のようにあるんですよshineshineshine

がんばりますので、よろしくお願いしますo(*^▽^*)o

今日は、看板のお話です。
「錦秋田分店」は交差点角にあります。
ちょうど交差点に面したところに
「らーめん」と書かれた大きな木の看板があるのですが、
今日、その下にオープン日告知の看板が設置されました。

2009101001

信号で停車した時に、じっくり見てください。
走行中でちゃんとみられない方のためにアップにしておきます。
それが、コレです。

2009101002

昨日は、駐車場のライン引きも終了しました。

20091010

駐車スペースは17台確保出来ました。
余談ですが、店の入り口付近には、
ベンチ付きのウェイティングスペースも完備しています。
お客様をお招きする準備も着々と進んでいます。

小さなコトですが、こういう準備が進んでいくのは
なんだかとてもうれしいです。

プレオープン、グランドオープンは下記の通りですnote

■10月8日(木)プレオープン(11時~14時営業)

■10月9日(金)プレオープン(11時~14時営業)

■10月10日(土)グランドオープン(11時~スープ切れまで(基本は21時まで))


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