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「錦秋田分店」誕生物語(5)- スープのお話

いよいよ、分店のラーメン作りも佳境に入ってきました。
今日は、分店の命ともいえるスープのお話です。
「鶏白湯」がキーワードであることは、先日お話しした通り。
今は、最後の味の調整を行なっているところです。

秋田分店のスープの話しをする前に、「錦」のスープの話を少しします。
食べていただいた方にはお判りのとおり、
「錦」のスープは、鶏ガラをメインにとっています。
すっきりと澄んだ「清湯(ちんたん)スープ」です。

20090917

写真が暗くて、ちょっとわかりづらいかもしれませんが(汗)、
表面に黄色い鶏の脂が浮いています。
この脂も濁りがなく透明です。
鶏の旨味が出ていて、いい香りとコクが味わえます。
飲むたびに、なんだか安心できる優しいスープです。


さぁ、次が、問題の錦分店の「鶏白湯スープ」です。
通常の約5倍の鶏ガラをじっくり煮込んでとっています。

20090917_2

この白湯スープは、とんこつ白湯よりも、若干黄味がかっています。
写真を撮っている私の鼻にも、濃厚な鶏出汁の香りが…。
「清湯スープ」に比べると、
香りに甘さが加わっているような気がします。
丼に入れたスープには、あっという間に膜が張ります。
しかし、スープそのものには
そんなにギドギドした感じはありません。
それが、鶏白湯の特徴かもしれませんね。
試作では、鶏ガラや丸鶏を使用したり、
煮詰める時間を変えたり…と、ベストな濃度と旨味を探しています。


最後の一枚は、錦の自家製麺と合わせた正油ラーメン写真です。
使用しているのは細麺。特有のコシとつるめき、そして小麦の香りが味わえます。

20090917_4

写真のスープは、
スープだけの時とちょっと色が違っているのにお気付きでしょうか。
なぜならば、「鶏白湯」に特製の魚介系油を合わせているからです。
その分だけ、色が濃くなっています。
この魚介系油が、また、いい仕事をしています!
丼から立ち上る香りが、一段と厚みを増します。
この魚介系油の量も、現在、試行錯誤中。
鶏白湯と魚介系のベストバランスを探しているのです。

そして、ついに、私も「鶏白湯ラーメン」を試食しました。
白濁したスープは、旨味がよく出ているのですが、
脂がしつこかったり、匂いが強いという感じはありません。
やはり、鶏出汁特有の爽やかな飲み口は健在です。
鼻腔をくすぐる鶏出汁と魚介系油の香りがいいです。

最後まで飲みきれる美味スープでした。

こんな調子で、最後の調整は着々と進んでいます。
そろそろ、具体的なメニュもご紹介できそうです。

乞うご期待!

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